SALUD

Indicadores De Transformación De Alimentos Consumidos En Chile Para Su Uso En Planificación De Minutas

A message from Mars (1901) Si a este último caso, además se le suma una reducción de peso durante las OP, las pérdidas totales en el peso inicial del alimento son altas, situación que de no ser considerada en la planificación presupuestaria y alimentaria, puede poner en jaque el establecimiento alimentario (1). Las variaciones en el peso ocurridas tanto en OP como en OD tienen grandes implicancias en la planificación de minutas.

En general, lo que puede apreciarse en la tabla 2 es que para los alimentos altos en CHO complejos no existe % P salvo en los tubérculos cuando son pelados y/o cortados, las leguminosas frescas en su estado natural (con vaina) y los frutos amiláceos que están cubiertos por una cáscara no comestible.

Dieta Cetogénica Planificación Diaria

Dieta cetogénica vegetariana para perder peso - FitnessRed 20. Hernández-Medina M, Torruco-Uco JG, Chel-Guerrero L, Betancur-Ancona D. Caracterización fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México. Parte No Comestible (PNC), Parte Comestible (PC), Porcentaje de Pérdida (% P), Índice de Parte Comestible (IPC), Factor de Rendimiento por Preliminares (FRP), Índice de Conversión (IC), Factor de Rendimiento por Cocción (FRC). Estos cálculos incluyen el porcentaje de pérdida (% P), el índice de parte comestible (IPC), el factor de rendimiento por preliminares (FRP), el índice de conversión (IC) y el factor de rendimiento por cocción (FRC). FRP y FRC se muestran como cifra única pues corresponden al valor estandarizado para cálculo de compra y cocción. Dado lo anterior, el uso de los factores de rendimiento tanto de preliminares (FRP) como de cocción (FRC) mostrados en las tablas 2 a la 5, es un paso indispensable para realizar una adecuada planificación presupuestaria y alimentaria.

El rendimiento es determinado por factores inherentes al alimento y por el tipo de cocción, y se puede conocer a través de indicadores como % P, IPC e IC. La falta de estos indicadores en los establecimientos de alimentos favorece la ocurrencia de problemas relacionados con el stock de insumos o de ajuste de raciones durante la distribución. Los ITA son indicadores que permiten realizar de forma más certera la planificación alimentaria al considerar las variaciones en gramaje de los alimentos durante las operaciones culinarias. Todos los valores son presentados con dos decimales. Los cortes técnicos aplicados a los alimentos son numerosos y dependen de la forma del alimento y de su uso final en la preparación (8). Dependiendo del corte aplicado, el alimento puede reducir en mayor o menor medida su peso, existiendo cortes decorativos como el “gaufrette” por ejemplo, que pueden mermar bastante su tamaño inicial. Calcular el gramaje y el costo de los ingredientes de una receta ya preparada sería fácil si los alimentos se usaran tal como se compran, sin embargo, la cantidad de alimento comprada y la porción final comestible pueden variar considerablemente debido, entre otros, a las operaciones culinarias a las cuales son sometidos (1). Las operaciones culinarias pueden ser divididas según el momento en torno al método de cocción empleado, es así como se pueden citar las operaciones preliminares (OP), o previas al proceso de cocción, y las operaciones definitivas (OD) (2), cuyo nombre se basa en el principio del “no retorno”, ya que una vez sometido el alimento a un proceso térmico se producen una serie de cambios fisicoquímicos y organolépticos imposibles de revertir (3). Durante las OP y OD el alimento puede modificar su peso y/o volumen inicial, lo cual será dependiente del tipo de alimento y del tipo de operación aplicada (4-6). Como acelerar el metabolismo humano . En las OP la tendencia general es que los alimentos pierdan peso ya que muchos poseen partes que no son comestibles, debido a su difícil digestión, toxicidad o por aspectos culturales, debiendo ser retiradas del alimento previo al procesamiento.

Hasta el momento, los ITA aquí presentados son la primera estandarización para alimentos en Chile, la cual se espera sea de utilidad en el área de alimentos y alimentación colectiva a nivel nacional. El retiro de las partes no comestibles (PNC) como cáscaras o piel, pepas o semillas, huesos, carcasas o espinas, entre las más comunes, se conoce como operaciones “de limpieza” y son las primeras en ser llevadas a cabo (7). Debido a que el destino final de las PNC es principalmente la basura, son denominadas técnicamente como “desechos” (Figura 2). Una vez que los alimentos solo se componen de su parte comestible (PC), pueden ser o no, sometidos a otro tipo de operaciones preliminares: los cortes.

Dieta Cetogénica Menú 30 Días

1 en los cereales y pseudocereales, lo que se interpreta como una ganancia de peso post cocción, pudiendo hasta triplicar su peso inicial como en el caso de la avena. En las OD o de cocción, la tendencia en cuanto a variación de peso es diferente puesto que, en función de la composición química del alimento y de las condiciones de la cocción, un alimento puede disminuir o aumentar significativamente su peso y/o volumen (14,15). Esta variación está íntimamente ligada con el concepto de rendimiento de los alimentos, el cual puede aumentar con la cocción, no verse afectado, o bien, ser más bajo.

  • Levadura nutricional 8 g
  • Curl femoral sentado
  • Zanahoria 40 g
  • Tintura de castaña de indias
  • Leucina (Leu, L)

Datos de composición de alimentos. Pese a que esta situación trató de controlarse al máximo para lo cual se estandarizaron los procedimientos y el uso de utensilios, de igual manera en algunos casos la variación fue bastante importante, ejemplificando lo difícil que resulta obtener datos exactos al trabajar con alimentos.

Para realizar una correcta planificación de minutas entonces, se deben considerar estas variaciones en gramaje ocurridas en los alimentos (17, 19). Para ello, se aplican los llamados “Indicadores de Transformación de Alimentos” (ITA) también conocidos internacionalmente como factores de conversión (FC) o factores de rendimiento (FR), los cuales aúnan una serie de cálculos que cuantifican los cambios originados en el peso de los alimentos durante las distintas operaciones culinarias, desde su adquisición hasta su presentación al plato. Los índices por otro lado, indican cuánto del alimento es el neto obtenido por una operación culinaria, así el IPC indica cuánto del alimento es lo comestible luego de una OP, mientras que el IC muestra cuánto del alimento es lo que resulta tras un proceso de cocción u OD. Además del promedio, para los % P, IPC e IC, se muestra la desviación estándar y el rango en que se mueve cada valor.